返回

赛后杂谈|首届石光•铂澜咖啡烘焙邀请赛

收藏 分享


铂澜咖啡学院  齐鸣

最近忙忙叨叨,做了些有趣的事,说来却是话长,昨天刚刚结束的首届石光•铂澜咖啡烘焙邀请赛值得聊一聊。

严重致谢

作为一名咖啡烘焙师与SCA的烘焙考官,安安静静烘豆子,然后心平气和、简简单单做个技术切磋一直是我的想法,感谢石光商贸的大力支持让我们梦想成真,更感谢巴西巧克拉庄园主Fabricio亲自来华分享,感谢三十位全国各地的烘焙师、二十四位五湖四海的咖啡评审倾情参与(甚至好多位来自台湾的云南生豆赛评审专程飞来北京参加评审)


还要感谢一大群铂澜美女学员们,牺牲自己的宝贵休息时间来给大家刷碗擦桌子,可爱至极。小小一场技术交流,引起如此大的阵仗和反响,只能用受宠若惊来形容。


赛事结果公布

先来公布一下评选出的总分前三名(埃塞俄比亚阿宝+巴西巧克拉两款咖啡豆盲测平均分相加),再一次祝贺大家:

第一名:高起龙(天津林夕小铺,烘焙机:三豆客R500)
第二名:黄春华(桂林花井田,烘焙机:邵家1.5改装)
第三名:梁翰新(东莞随院咖啡,烘焙机:杨家1kg)

虽然如上名次并不一定是每一位现场评审心目中的名次,让每位评审的感官评估百分百得到印证是不可能的,我自己也会有个人偏好(比如说第三名的阿宝从干香到湿香再到啜吸,典型性风味的呈现度、持续保持性都非常好,要做到这一点是不容易的,我个人会更加欣赏)。但不可否认的是,前三名的咖啡确实都是可圈可点的,也是实至名归的。事实上有过这一次烘焙邀请赛经验后,我们相信第二届赛事的诸多细节会有质的提升,我们的目标是:让铂澜咖啡学院举办的铂澜咖啡烘焙邀请赛成为中国咖啡烘焙师的第一竞技场,最大程度上做到公平、公开与公正。

影响烘焙赛成绩的诸多因素

其实,将全国三十位咖啡烘焙师的豆子统一呈现在杯测桌上进行感官评估,纵使评审们都如机器人一般精准,也有很多因素会左右成绩:

第一,咖啡烘焙师的技术实力,以及与所持烘焙机之间的人机结合度。在这次参赛的选手中,有接近三分之一都对自家烘焙机做了某种程度的改装或调校。从获得前十名的选手来看,使用的烘焙机也并非都是神器,而都是人机结合度出色的案例,火力和排风则是大家较多考虑改造升级的环节。我个人蛮期待未来会有更多Loring、giesen、probat、stronghold、ikawa等参赛并取得好成绩。

第二,每一位烘焙师所持烘焙理念不同,理念不同,则烘焙策略也会相应不同。比如说针对门店售卖的咖啡,风味展现相对更加重要。而杯测评估时,就要关注到杯测表上的所有项目,综合评分更高的咖啡会胜出,但很有可能这一杯单纯就香气或风味展现来讲或许并非最佳。以我们铂澜自己为例来说,因为早在2014年就开始做QGrader认证培训,所以受此影响比较重,烘焙策略基本都是“四平八稳型”,尽可能去追求烘焙表上所有项目的综合分值,但凡事利弊互现,香气和风味有时并不讨好,但是很多顾客其实需要你的咖啡在第一时间俘获她,就是所谓的“抓手”,去年底以来我们自己也做了检讨和针对性改变,今年也开始越来越多微批次定制风味型生豆。

第三,我们采用的是CQI QGrader杯测而非冲煮的评估方式。不得不承认的是,有些知名咖啡机构和门店拥有第一流的咖啡师,他们对于咖啡的综合认知能力太过突出,已经具备在冲煮环节去修饰咖啡风味的能力,因此很大程度上屏蔽了烘焙师的技术短板,反正咖啡已经很好喝,何必再去调校烘焙策略呢?而CQI QGrader杯测评估则暴露了一切。

第四,5月13日是我们这次杯测评估的统一时间,但很难明确要求或限制每一位烘焙师的具体烘焙日期,再考虑到包装和快递送到北京铂澜咖啡学院路途中的诸多环节,不得不承认每款豆子都处在不同的新鲜阶段,有些豆子还处在养豆期,有些豆子正在怒放风味,还有少许豆子已经开始走上了风味下坡路。我曾经一度非常担心这个问题,但是几位资深评审则认为无需纠结。我们这种较为“冗长”的流程非常类似目前的咖啡电商的操作模式,顾客拿到手的咖啡豆往往都是烘焙后的一周左右,甚至十天左右,这样PK反而会比三天内从烘豆到杯测评定名次的“集中赛会制”更加科学合理,这样的烘焙策略较技更具备商业价值。


那些名落孙山的遗憾

除了如上这几点,咖啡烘焙机系统(含排风与烟囱)的保养维护以及生豆熟豆的手选问题也较为突出,有些烘焙很棒的豆子仅仅因为瑕疵风味的浮现而名落孙山。要知道,CQI QGrader杯测与COE杯测最大的区别就是,后者是用来找寻与众不同的迷人特色,而前者主要用来惩罚瑕疵缺陷。一旦杯测中出现了瑕疵风味,一致性和干净度要扣分不说,总分还要再做扣除,基本上就与前六名无缘了。而赛前半小时的感官矫正环节,我们很难要求每一位评审都表现出QGrader杯测中的适度宽容度,好几支具备前十潜质的豆子就是这样被淘汰掉了。当然我也相信,大部分顾客应该是喝不出这种程度的瑕疵风味的,我们专业咖啡人坐在一起肯定比较严格较真儿,正如大部分普通消费者会认为Luckin或星巴克的咖啡已经蛮好喝了,好吧,喜欢就好。


一些有待不断探究的技术话题

数月前我们发布烘焙赛之时,曾经如下所示提出了一些技术问题,这些问题并不会随风逝去,我们再次将其提出用以强调,并在未来不断去探索和讨论。

▪辐射导热对于风味的变化有哪些?
▪不同批次实操中滚筒转速怎样灵活调节?
▪较之风床或其他,滚筒烘焙机究竟有哪些风味特点?
▪水活性究竟在烘焙时间中该当如何把握?
▪发展阶段进程如何在时间轴上做逐帧的风味评估?
▪焦糖化反应是否与美拉德反应产生感官评估上的互动?
▪生豆特殊处理法是否要与特殊烘焙策略匹配?
▪如何从前期计算上避开恼人的瑕疵烘焙?
▪美拉德阶段的升温斜率的控制如何与风味挂钩?
▪哪些技巧可以切实提高余韵这项评分?
▪豆粉差值与杯测评分的对应关系如何呈现?
▪烘焙中如何精确控制咖啡杯测中的体脂感呈现?
▪如何控制烘焙中的蛋白质的消耗和转化?
▪如何评价与调整绿原酸在烘焙中的变化?
……

咖啡烘焙师的骄傲

和其他同行一样,作为一名咖啡烘焙师,我们是偏安幕后的族群,但我们是综合技术性要求最高的咖啡职业,我们有自己的骄傲与固执(甚至是偏执),虽然说“巧妇难为无米炊”,咖啡生豆的品质是决定性的,但一旦拿到某款具体咖啡生豆后,我们认为自己才是决定咖啡风味特色以及顾客品尝感受的最终裁决者,咖啡烘焙师才是决定咖啡门店技术水平的王,你说咖啡师吗?咖啡师固然重要,但冲煮策略与客服话术其实都是由烘焙来决定的,事实上只有烘焙师是最不可取代的——看一看LuckinCoffee助推而来的这一场咖啡风暴吧,咖啡师这个职业还会存在几年?只怕并不乐观。而咖啡烘焙师则有自己骄傲的本钱,理应更加努力进取。


首届石光•铂澜咖啡烘焙邀请赛结束了,这样一场小小的技术切磋,让我们收获巨大,看到了很多技术策略实现的可能性,更多的沉淀会在稍后的内部技术分享中进行,让我们共同期待下一次,更多的精彩绽放,更多的等你来。


 2018-05-16 12:04:49  梁波音发布



铂澜咖啡学院欢迎评论

评论内容 发表评论